Нитраты в овощах и фруктах

Нитраты — это соли азотной кислоты, которые существовали на земле задолго до появления человека и без которых невозможна сама жизнь. Так что суть проблемы не в них, а в продуктах питания, где нитратов с избытком.

Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы в несколько раз больше соединений азота, чем требуется для их развития. В итоге лишь часть нитратов синтезируется в необходимый нам растительный белок, а другая поступает в организм в “чистом виде”: через плоды и корни, стебли и листья. Одни нитраты беспрепятственно выводятся из организма, иные же вступают в безвредные или даже полезные для нас химические соединения, но есть и такие, которые превращаются в соли азотистой кислоты — нитриты. Именно они реагируют с гемоглобином крови, лишая красные кровяные тельца возможности питать кислородом клетки тела. В результате нарушается обмен веществ, страдает центральная нервная система, снижается способность организма противостоять болезням.

Как самостоятельно снизить содержание нитратов в приготавливаемых нами блюдах? Начнем с картофеля. Здесь угрозу представляет верхний слой, поэтому клубни лучше чистить. Потом их можно на сутки залить однопроцентным раствором поваренной соли или аскорбиновой кислоты. После отваривания даже неочищенный картофель теряет до 40 процентов нитратов, очищенный целый или разрезанный на две части — примерно 60, разрезанный на 4-5 частей — до 75 процентов. Так что длительное вымачивание и отваривание — самые эффективные способы избавиться от нитратов, так как соли азотной кислоты хорошо растворяются в воде.

Нужно также знать, в каких частях растения особенно много вредных веществ. В капусте — в верхних кроющих листьях и кочерыжке, в моркови — в сердцевине, у кабачков и огурцов следует удалять кожицу и срезать хвостик, у столовой свеклы — верхнюю и нижнюю части. Помидоры накапливают нитраты в небольшом количестве, но лучше всего их употреблять в пищу в зрелом виде. Вообще в созревших овощах и фруктах гораздо меньше вредных для организма веществ, чем в сорванных раньше срока.

Несколько слов о фруктах. По возможности есть их нужно свежими, а не в виде пюре и соков. У дынь и арбузов весь вред в корке и прилегающих к ней недостаточно зрелых частях. В сухофруктах и вообще любых плодах, кулинарная обработка которых связана с сушением или упариванием, количество соединений азота на килограмм веса возрастает.

К слову, в 2004 году Центр госсанэпиднадзора в Новочебоксарске исследовал 104 образца продуктов питания на остаточное содержание нитратов. Превышений допустимого уровня не обнаружено.

Первоисточник: Газета "Грани"

Опубликовано

16 ноября 2004
00:00

Распечатать